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2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

发表时间:2020-02-18

来源:红餐网

作者:陈漠

遗憾的是,长期以来,翘脚牛肉都没有特别出彩的品牌连锁。不过这两年,已经有川渝品牌将跷脚牛肉做成能当工作餐,也能汆火锅的品类,这个可塑性的充分发挥,让人看到跷脚牛肉这个单品成为热点的希望。

跷脚牛肉是乐山一道源远流长的名菜。相传是乐山一位擅长草药的老中医,为救济过往行人在河边悬锅烹药,后在药锅中加入了大户人家扔掉的牛杂烹制而成。所以既有牛肉的鲜美,也有药草的清香。

今天跷脚牛肉虽然在川渝地区有广泛的群众基础,但多是单店经营,成形的连锁几乎没有。近几年,有部分品牌开始将这个品类连锁经营。

Part.1

跷脚牛肉3法宝:方便、快捷、性价比高

在杨三孃·跷脚牛肉的门店外,三口大锅,热气腾腾。一口熬制牛骨高汤,另一口用来汆烫牛肉、蔬菜,还有一口炖煮血旺(猪血)。店内最里是热菜间,中间摆了十一二张桌子,人声鼎沸,店门口是凉菜明档和收银台,店外还有三五张大圆桌,等位的人围到了人行道上。而隔壁的门店却几乎无人问津。

△杨三孃门店的三口大锅

为什么?除了口味,性价比才是吸引大量上班族的原因。

杨三孃的售卖形式简单:小份制单碗售卖,搭配凉菜、爆炒。

一碗小份跷脚牛肉17元,在门口的大锅中,汆熟半碗菜和小半碗牛肉,浇上另一口大锅熬着的高汤,米饭和蘸水自取,一个人的工作餐基本就能解决。

如果多加一份10块钱的鲜血旺和一碗7-9元的高汤蔬菜,或是一份20-30元的凉菜,便足够三个同事相约,如果男生饭量大又想省钱,就着高汤,也能吃饱。人均最低不到12元,最高基本不会超过20元,还能吃得饱饱的。 这个价格对上班族而言,可以说是非常有吸引力了。 同时,由于主打菜跷脚牛肉,不仅有肉有菜还有汤,会给顾客一种“超值”的感觉。

△杨三孃重庆某门店中午11:50左右,已开始等位,隔壁门店尚无顾客

杨三孃吸引上班族的另一点在于: 快。它的快不在于后厨、管理,在于菜品。

店门口三口大锅,一口锅专门烫菜,不管是蔬菜还是牛肉,都可以在1分钟内汆熟,浇上另一口大锅一直煮着的高汤,就可以上桌。还有一口锅是煮的血旺,一直保持全熟状态,只需要撒上佐料即可上桌。

作为主打菜,跷脚牛肉几乎每桌必点,血旺点单率也非常高,这大大提高了整个餐厅的运行效率。

其次是凉菜。它的凉菜主要是牛肉、猪头肉等,不是开胃菜,而是正菜。事先切好熟肉摆盘,点单后直接浇上佐料即可,点菜的服务员可以轻松搞定直接上桌。所以只要不选择炒菜,基本上能在下单后两分钟内上齐菜品。

而炒菜的效率也不低,因为大部分炒菜都是爆炒,而爆炒本就是用大火在极短的时间内灼烫成熟的烹调方法,配料也相似,相较其他炒菜而言,效率更高。

△杨三孃门店热菜间,只需要一位厨师

对上班族而言,午休时间过于宝贵,晚上下班两分钟就能打包一份回家,也是不错的选择。在口味不错的前提下,人均相对较低,上菜快,跷脚牛肉整体的性价比就体现出来了。

所以在成都,不仅有了杨三孃,还有了冯四孃,至于是哪个嬢嬢抄了哪个孃孃,尚待查证。但总之,这个品类开始有了一丝“发扬光大”的曙光。同时,从跷脚牛肉这个品类而言,杨三孃只是其中一个形式,它的可塑性,也让它具有更多可能。

Part.2

高可塑性让跷脚牛肉更具价值

目前经营跷脚牛肉的大多分为两种,一种以汤锅为主,一般单营跷脚牛肉,做的传统正餐;一种以小份制单卖为主,有主打跷脚牛肉的,比如杨三孃,也有一些门店只将跷脚牛肉作为菜品之一。

汤锅为主怎么做?一个小锅可供2~3人食用,人多可以选择中锅、大锅,形式就像火锅,锅中有蔬菜、牛肉、牛杂,其他配菜可以单点,菜单搭配爆炒,以及笼笼(蒸菜,以竹笼粉蒸猪牛羊肉为主)。

△成都乐山胖哥跷脚牛肉便是传统的汤锅形式

两种形式其实换汤不换药,汤底还是那一锅原汤,无论汤锅、单碗小份,都是从中取汤,鲜牛肉汆烫,这也让两种形式可以进行切换。像杨三孃除了小份制,也支持汤锅,如果人多,或是一家人想热热闹闹坐下来好好吃饭,也可以选择“一锅”。所以杨三孃在重庆的一个社区门店,上班族有限,但每到饭点,仍需要等位。

这和酸菜鱼的某些属性具有相似点,当酸菜鱼单品店越来越多,竞争白热化。鱼你在一起正是因为另辟蹊径,推出小份制酸菜鱼,在快餐赛道打出一条通路,迅速开出了1000多家门店。

所以,跷脚牛肉这个单品可以怎么去玩,餐饮老板们是有比较大的自由发挥空间的,这也拔高了整个品类的想象上限。

Part.3

下一个热门单品会是它吗?

说了这么多,那跷脚牛肉有没有机会成为下一个热门单品呢?这就要先看看,一个热门单品需要具备哪些素质。

▎食材的普适性★★★★★

就像之前酸菜鱼、黄焖鸡的大热,鸡、鱼都是群众基础比较大的原料,而且脂肪含量较低,蛋白质较高,老人、小孩均适宜食用,不会对现在讲究吃得科学、健康的消费者,在心理上造成负担。具有普适性。

而跷脚牛肉的主料牛肉,也具备这样的特性,这一点,在潮汕牛肉的崛起中已经得到了验证。

▎ 产品结构★★★★

但潮汕牛肉为什么没能像酸菜鱼这样在全国如此引爆呢?原因之一在于产品结构。

一张全牛切割图几乎是潮汕牛肉的标配,菜单上牛肉种类有十多二十种,各部位要有各部位的口感,该嫩的嫩,该弹牙的弹牙,这就提高了采购的要求,也让食材成本较高。

同时产品结构变得臃肿,提高了消费者的选择成本。太二能引领酸菜鱼的高潮,它“套餐化”的产品结构也是原因之一,酸菜鱼就是主打,其他都是配菜。这方面,翘脚牛肉优于潮汕牛肉,一来它对于肉质部位没有这么高要求,只要细嫩即可,二来产品结构选择面较小。

△杨三孃菜单

但较之酸菜鱼,又显得有些不够紧凑,如果细分项以及菜单划分、设计不好,容易出现产品臃肿,这就要看餐饮老板们的产品设计功力了,杨三孃目前的产品结构还是能够接受的。

▎ 易标准化 ★★★★

前文说过,杨三孃上菜快,其实大多数跷脚牛肉上菜都挺快,原因在于烫菜、凉菜占了较大比例,而且操作简单,烫菜有那锅汤就行,凉菜有那盆调料就行,完全可以做到不用厨师,也就容易标准化。易于标准化带来的便是易于规模化,有了规模才有成为热门的基础。

△凉菜提前备好,点单后服务员打料即可

而目前阻碍跷脚牛肉标准化的障碍,可能来自于爆炒,因为要掌握火候,目前看来还需要厨师,至于未来是否去掉爆炒板块,或是用其他方式解决爆炒的障碍,可能是需要品类头部着重去考量的问题。

▎ 价格 ★★★

想成为热点单品,必然要有价格优势,即使太二人均达到60以上,但由于是吃鱼的正餐,装盘、服务、装修偏精致,加之前期饥饿营销,会把消费者对价格的预期往上提,所以会造成感知上的高性价比。

而跷脚牛肉,汤锅人均在50上下,在正统正餐中不算高,而小份制在前文已经说过,目前是性价比较高的产品。但这是优势,也是劣势。优势在于能圈定大部分人群,就像黄焖鸡米饭、沙县小吃;劣势在于,这会给消费者一个相对固定的价格预期。

△一份小碗跷脚牛肉,一个鲜血旺,一个凉拌牛肉,一份时蔬,4个女生一共70元,菜品还有少许剩余

消费者容易认为这就是人均20左右的产品,如果做大成为连锁品牌、要进入商场,就会比较考验餐饮老板,有没有魄力以及能力,去提高客单,或是通过提升服务、装个修等软实力,在提升客单的同时,保持品牌在消费者性心目中的性价比。

▎ 口味 ★★★★

从跷脚牛肉的由来可以知道,原汤属于药膳汤锅,锅中菜品可以选择荤素,从某种意义上来说,算是老少咸宜。

△蘸水自助

而且由于跷脚牛肉是清汤+蘸水形式,喜欢清淡的直接吃清汤,喜欢重口味的就蘸蘸水。无论是单人,还是一群人,喜欢清淡还是重口,都能满足。加上售卖形式可以比较轻易地实现“大”、“小”转换,进一步扩大了受众人群。

▎ 强力品牌进入引领潮流 ★★

一个单品想要引爆,总是需有个优秀的领头羊,去点燃爆点。潮汕牛肉有八合里海记,有陈记顺和,鹅肉有陈鹏鹏,奶盖茶也是前有四云贡茶,后有喜茶,如果没有太二、鱼你在一起等“高能”品牌,酸菜鱼还会像现在这么火吗?或许真的要打个问号。

杨三孃可不可能?目前的状态可能性不大,如果它要想成为引爆的品牌,在装修、营销、团队、数字化等方面,都需要做整体的大幅升级,其运营模式、团队还是偏传统,尚不具备一个品牌团队的素质,营销上也多简单粗暴,尚未有新营销方面的突破动作。

当然,还有一项: 运气。

无论任何单品,想要成为爆品,运气一定必不可少,但对于餐饮老板们而言,前提是,你有没有做好准备去打造一个爆品,等运气来临的时候,你才有可能抓住。

结 语

总之,跷脚牛肉是有巨大发展空间的,也有成为爆品的潜质,但这个市场目前没有一个领头羊,去真正梳理出可持续发展的商业模式。杨三孃或许在某种程度上来说,做到了50%,让我们看到了这个品类发展的希望,但离引爆一个品牌尚有距离。

目前看来,跷脚牛肉针对上班族群模式的发展有较大想象空间,但这样的方向很可能形成下一个黄焖鸡,有品类无品牌。如果有品牌想抓住这个市场,需要在杨三孃们的基础上,进一步梳理、试验、打磨,黄焖鸡的落寞也许是非常值得研究的案例。而火锅类型的模式,恐怕还需要更多的市场尝试、探究,餐饮老板们务必想好了再下手。



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